Понятие съедобные грибы
Съедобные грибы — это грибы, которые не требуют специальной предварительной обработки, их сразу можно готовить и употреблять в пищу. Они не содержат вредных и опасных для здоровья человека соединений, а наоборот, обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами.
Ученые утверждают, что грибы стали одними из первых обитателей Земли – их возраст составляет более 400 млн лет! И все живые существа, от динозавров до людей, непременно ими лакомились. До сих пор грибы занимают почтенное место в пищевой цепочке. О самых полезных и вкусных съедобных грибах и пойдет речь в данной статье.
Какие грибы можно считать съедобными?
Своя классификация грибов есть не только в биологии, но и в кулинарии. Люди подразделяют их на четыре большие группы:
- съедобные;
- условно-съедобные;
- несьедобные
- ядовитые.
Конечно, первая группа составляет наибольший интерес. К ней относят всех представителей, которые не содержат ядовитых веществ, имеют приятный вкус и аромат и могут употребляться в пищу даже в сыром виде. Но, конечно, чаще их отваривают, жарят или запекают. При этом длительная предварительная обработка – вымачивание или вываривание – им не требуется. Достаточно помыть, почистить и порезать, как того требует рецепт.
Пищевая ценность съедобных грибов неоднозначна. И на основании их вкусовых качеств и пользы для организма их делят по категориям.
I категорию составляют экземпляры с отличными вкусовыми качествами, максимально питательные и содержащие большое количество полезных веществ. Популярные виды:
- белые;
- мухомор цезаревидный и цезарский гриб ;
- лисички;
- рыжики.
II категория включает представители с хорошими вкусовыми качествами и довольно высоким содержанием питательных веществ.
Популярные виды:
- подовляющая часть шампиньонов;
- подовляющая часть боровиков;
- в основном все маслята;
- подберезовики;
- практически все моховики.
III категория –это съедобные грибы, вкус которых выражен не так хорошо, но также содержащие значительное количество белка и прочих питательных веществ.
Самые популярные виды:
- сморчки;
- грузди;
- подавляющее большинство опят.
IV категория присваивается грибам с посредственным вкусом, однако пригодным в пищу и способным снабдить организм многими полезными веществами.
Самые известные виды:
- вешенки;
- сьедобные трутовики;
- часть опят;
- гриб козляк.
Как видно из этой классификации, представители одного семейства и рода могут относиться к разным пищевым категориям. Действительно, свои кулинарные «звезды» и «аутсайдеры» есть во всех группах шляпочных грибов – их можно выделить как среди трубчатых, так и среди пластинчатых.
Съедобные трубчатые грибы
Трубчатых представителей грибного царства можно распознать по особому строению гименофора – части гриба со спороносным слоем. Он расположен с внутренней стороны шляпки и состоит из множества тонких трубочек, тесно прилегающих друг к другу.
Интересный факт
Трубчатые грибы в Древней Руси называли «губы». Отправляясь на тихую охоту, так и говорили: «пошел губы ломать». Конечно, к тем губам, которые расположены на лице, это слово не имело никакого отношения. Из современных родственным этому старославянскому термину является слово «губка». И ведь действительно, внутренняя часть шляпки этих грибов сильно на нее похожа.
Многие виды трубчатых грибов считаются ценными продуктами, которые активно используются в кулинарии.
Белые
В России они имеют статус царей грибов. «Короновали» белые заслуженно. Во-первых, они имеют высокие питательные показатели: богаты качественным белком, который по своей структуре схож с мясным. Во-вторых, они приятны на вкус. Во время приготовления он раскрывается, становится ярким, с четкими ореховыми нотками.
Готовят из белых грибов супы, подливы и любые другие блюда. Хороши они и в сухом виде: долго сохраняют свои питательный свойства, вкус и еще сильнее раскрывают аромат.
Интересно
Мякоть белых грибов всегда очень светлая и не темнеет на срезах в отличие от других представителей трубчатых грибов.
Подосиновики
Плотные, мясистые подосиновики также являются заветной добычей всех грибников. Они не только вкусны, но и потрясающе красивы, а еще редко оказываются червивыми.
Повара же любят подосиновики за их деликатный мягкий вкус. Благодаря им каждое блюдо приобретает легкую грибную нотку, но не теряет вкусы и ароматы других ингредиентов. Другими словами, это идеальный гриб-компаньон.
Готовить из подосиновиков можно огромное количество блюд, от привычных супов и поджарки до изысканных жульенов и соусов. Хороши они и для разнообразных заготовок на зиму. Их можно мариновать, солить, сушить – в любом виде они надолго сохранят замечательный вкус и аромат.
Заметка
У подосиновиков нет ядовитых двойников, их очень сложно спутать с другими видами из-за их яркой и очень узнаваемой внешности, так что собирать их можно без опаски.
Подберезовики
По своим питательным свойствам подберезовики ничуть не уступают как белым грибам так и подосиновикам. Однако их вкус и аромат ощущаются в блюдах не так отчетливо. Еще у них есть один недостаток они быстро портятся и более подвержаны червикам и личинкам.
Однако пренебрегать таким полезным продуктом не стоит. Опытные повара советуют готовить из них супы, поджарки и подливы, смешивая с другими грибами – белыми, подосиновиками и т.д. Также хороши они в маринованном и соленом виде.
Заметка
На севере и Дальнем Востоке подберезовики растут лучше, нередко достигая 30 см в высоту. В других регионах они, как правило, на 10 см ниже.
Маслята
Эти грибы одни из самых распространенных в русских лесах. Даже если никакие другие не уродились, маслята всегда выручат. С ними точно не получится остаться голодным или без запасов на зиму.
Вкус у маслят приятный, немного сладковатый, с легким фруктовым акцентом. Они хороши в любом виде: вареном, жареном, тушеном. На зиму их солят или маринуют. Также можно засушить и перемолоть в порошок, который сделает вкуснее, ароматнее и полезнее любое блюдо.
Заметка
Свое название маслята получили из-за шляпки, покрытой защитной слизью. Внешне и на ощупь она напоминает масло.
Моховики
Особой кулинарной ценности моховики не представляют из-за довольно посредственных вкусовых качеств и слабого аромата. Их иногда добавляют в разные блюда к другим грибам «для объема». Также они способны оттенить и подчеркнуть вкус мяса и курицы, хорошо сочетаются с некоторыми овощами, например, капустой и тыквой.
Также их сушат на зиму, чтобы разнообразить меню в том числе и в постные дни.
Заметка
Моховик – это одновременно и мясо, и хлеб. Он содержит качественный белок, что делает его похожим на мясо, и набор витаминов и микроэлементов, характерный для злаковых.
Съедобные пластинчатые грибы
Характерным признаком этой группы является большое количество образований, напоминающих пластины, на внутренней стороне шляпки. Они словно расходятся от места ее крепления к ножке к краям.
Также от трубчатых их отличает более рыхлая, сухая и ломкая мякоть и, как правило, меньшие размеры. Однако это вовсе не значит, что они менее вкусны и полезны. Многие пластинчатые имеют все необходимое, чтобы стать частью настоящего деликатесного блюда.
Сыроежки
Речь конечно же идет про сьедобных представителей, потому что грибной науке известно несколько сотен видов.
Многие считают, что сыроежки – бросовые грибы. Их редко собирают, хотя в любом лесу России наполнить ими корзину не составит большого труда.
Такое пренебрежение вызвано пресным вкусом этого вида грибов, слабым ароматом и повышенной хрупкостью. Часто бывает так, что они рассыпаются в труху еще до начала готовки. Использовать их в таком виде достаточно проблематично.
Однако при правильном подходе из сыроежек получаются достаточно вкусные блюда, их обычно при приготовлении смещивают с более именитыми представителями грибного царства, из них получаются неплохие: супа, соусы, жаркое, рагу и т.д. Хороши они в сочетании с мясом, курицей или с молочными продуктами. Например, можно потушить их в сметане или приготовить сливочный суп-пюре. Также их охотно солят.
Заметка
Сыроежки – самые быстрые грибы для засолки. После приготовления их можно есть уже через сутки.
Шампиньоны (сьедобные виды)
Шампиньоны – одни из самых востребованных в кулинарии грибов. И это несмотря на довольно невыразительный вкус и скромный аромат.
Тем не менее, именно с этими грибами можно найти огромное количество рецептов практически в любой кухне мира. Из них готовят закуски, первые блюда, вторые и соусы. Их используют, чтобы оттенить вкусы мяса, птицы или овощей.
Заметка.
Молодые шампиньоны можно есть сырыми, сбрызнув небольшим количеством масла и уксуса и добавив щепотку любимых приправ.
Лисички (сьедобные виды)
Яркие рыжие лисички – одни из самых популярных грибов России. Их легко собирать, так как они хорошо заметны и растут большими группами. К тому же они редко бывают червивыми. Зато вкус и аромат у них отменные.
Из лисичек можно приготовить большое количество блюд. Особенно хороши они в жареном виде с молодым картофелем, а также тушеные в сметане или в сливках.
Заметка.
Лисички еще называют еврейскими грибами. А все потому что долгое время они считались единственными кошерными представителями царства.
«Культурные» съедобные грибы
Грибы так вкусны и полезны, что однажды люди захотели их «приручить» и выращивать в культурных условиях – как овощи, фрукты или злаковые. Однако большинство видов оказались настолько свободолюбивыми, что одомашнить их до сих пор не удалось. Тем не менее, некоторые виды уже давно выращивают в промышленных масштабах.
Доподлинно известно, что первые грибные фермы появились еще в XVII веке. А вот где именно это произошло – спорный вопрос. Лидерство в нем оспаривают Франция и Италия. Примечательно, что в обеих странах одомашнить решили один и тот же гриб – шампиньон.
В настоящее время промышленным способом выращивают порядка 80 видов грибов. Самыми популярными являются:
- шампиньоны;
- опята;
- вешенки;
- шиитаке.
Как отличить съедобный гриб от несъедобного
Царство грибов – это огромный мир, который до сих пор изучен довольно плохо. И пока человек пытается в нем разобраться, он развивается, меняется, совершенствуется. И все больше и больше запутывает в своем многообразии. В таких условиях говорить о четких правилах, которые помогли бы отличить любой съедобный гриб от любого несъедобного, было бы по меньшей мере неразумно.
Тем не менее, опытные грибники вывели некий свод рекомендаций на этот счет. В частности, они советуют обращать внимание на:
- окрас. Как правило, ядовитые экземпляры выглядят более ярко: им не надо прятаться как съедобным собратьям. Однако стоит вспомнить бледную поганку, чтобы понять, что это правило не всегда верно;
- запах. Съедобный гриб должен иметь легкий аромат свежести и леса. Все неприятные, тяжелые странные запахи – это повод немедленно избавиться от гриба. Впрочем, даже самые ядовитые из них способны источать нежное благоухание;
- вкус. Считается, что ядовитые представители горчат и достаточно лизнуть срез, чтобы почувствовать наличие вредных веществ. Однако это не так: многие смертельно опасные грибы бывают довольно вкусными. А другие обладают такой концентрацией яда, что причиняют значительный ущерб здоровью, даже если их чуть-чуть коснуться языком.
Важно!
Самое главное правило грибника заключается в том, чтобы не брать грибы, которые вызывают хотя бы малейшее сомнение. Не уверен —не бери, не рискуй.
Виды съедобных грибов, название, фото и описание:
Сморчок степной
Латинское название: Morchella steppicola
Синонимы: ✅Morchella steppicola
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, третьей категории пищевой ценности
Шапочка коническая
Латинское название: Verpa conica
Синонимы: ✅Шапочка многообразная; ✅Верпа коническая; ✅Leotia conica; ✅Monka conica; ✅Phallus conicus; ✅Relhanum conicum
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, третьей категории пищевой ценности
Гриб весёлка
Латинское название: Phallus impudicus
Синонимы: ✅Висюлька; ✅Веселка обыкновенная; ✅Сморчок вонючий; ✅Сморчок подагрический; ✅Фаллюс нескромный; ✅Ведьмино яйцо; ✅Яйцо ведьм; ✅Чёртово яйцо; ✅Выскочка; ✅Срамотник; ✅Нескромный гриб; ✅Земляное масло; ✅Кокушки
По типу хозяйственного применения:
Лечебный; Съедобный, четвёртой категории пищевой ценности
Белый гриб сосновый
Латинское название: Boletus pinophilus
Синонимы: ✅Боровой сосновый; ✅Болетус соснолюбивый; ✅Сосновый белый; ✅Белый боровой; ✅Boletus edulis subsp. pinicola; ✅Boletus aestivalis var. pinicola; ✅Boletus pinicola; ✅Boletus edulis f. pinicola
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, первая категория пищевой ценности
Белый гриб дубовый
Латинское название: Boletus reticulatus
Синонимы: ✅Боровик сетчатый; ✅Боровик дубовый
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, первая категория пищевой ценности
Белый гриб еловый
Латинское название: Boletus edulis
Синонимы: ✅Белый обыкновенный; ✅Болет еловый; Полковник
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, первая категория пищевой ценности
Болет бронзовый
Латинское название: Boletus aereus
Синонимы: ✅Боровик бронзовый; ✅Белый гриб грабовый; ✅Боровик тёмно-бронзовый (✅грабовый, ✅медный, ✅тёмно-каштановый); ✅Белый гриб темно-бронзовый (✅медный)
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, первая категория пищевой ценности
Болет жёлтый
Латинское название: Boletus junquilleus
Синонимы: ✅Болет светло-жёлтый; ✅Боровик ярко-жёлтый; ✅Боровик жёлтый; ✅Боровик Юнквилла; ✅Болетус жёлтый; ✅Dictyopus queletii var. junquilleus; ✅Boletus erythropus var. junquilleus (✅pseudosulphureus)
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, вторая категория пищевой ценности
Боровик королевский
Латинское название: Butyriboletus regius
Синонимы: ✅Белый гриб царский; ✅Королевский польский гриб; ✅Boletus regius; ✅Suillus regius; ✅Tubiporus regius
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, первая категория пищевой ценности
Болет девичий
Латинское название: Butyriboletus appendiculatus
Синонимы: ✅Боровик девичий; ✅Боровик придаточковый (✅укороченный, ✅красноватый, ✅буро-жёлтый); ✅Яичник; ✅Boletus appendiculatus; ✅Dictyopus appendiculatus; ✅Suillus appendiculatus; ✅Tubiporus appendiculatus
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, первая категория пищевой ценности
Боровик Фехтнера
Латинское название: Butyriboletus fechtneri
Синонимы: ✅Болет Фехтнера; ✅Болетус Фехтнера; ✅Boletus fechtneri
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, вторая категория пищевой ценности
Боровик золотистый
Латинское название: Aureoboletus projectellus
Синонимы: ✅Боровик вересковый (✅Меррилла); ✅Boletus projectellus; ✅Ceriomyces projectellus; ✅Boletellus murrill
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, второй категории пищевой ценности
Польский гриб Фроста
Латинское название: Boletus frostii
Синонимы: ✅Боровик Фроста; ✅Яблочный польский гриб; ✅Подберёзовик Фроста; ✅Яблочный подберёзовик; ✅Butyriboletus frostii; ✅Exsudoporus frostii; ✅Suillellus frostii; ✅Suillus frostii; ✅Tubiporus frostii
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, вторая категория пищевой ценности
Болет двуцветный
Латинское название: Boletus bicolor
Синонимы: ✅Боровик двухцветный; ✅Болет красно-жёлтый; ✅Баорангия двухцветная; ✅Сeriomyces bicolor; ✅Boletus rubellus subsp. bicolor
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, вторая категория пищевой ценности
Боровик Берроуза
Латинское название: Boletus barrowsii
Синонимы: ✅Болет Берроуза
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, вторая категория пищевой ценности
Вешенка обыкновенная
Латинское название: Pleurotus ostreatus
Синонимы: ✅Вёшенка устричная (✅обыкновенная); ✅Устричный гриб; ✅Глыва
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, четвёртой категории пищевой ценности
Эринги
Латинское название: Pleurotus eryngii
Синонимы: ✅Еринги; ✅Вёшенка степная (✅королевская); ✅Степной белый гриб; ✅Agaricus cardarella (✅eryngii, ✅ferulae); ✅Dendrosarcus eryngii; ✅Pleurotus cardarella (✅fuscus, ✅fuscus var. ferulae)
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, второй категории пищевой ценности
Вёшенка лимонная
Латинское название: Pleurotus citrinopileatus
Синонимы: ✅Ильмак; ✅Вёшенка жёлтая (✅золотая, ✅ильмовая, ✅лимонная)
По типу хозяйственного применения:
Съедобный, четвёртой категории пищевой ценности
Страницы: