
Общее описания
Гриб сморчок(грибы сморчки) — группа грибов семейства сморчковых, обьединеных по схожим признакам, пригодных в пищу, если быть точнее, как съедобных, так и условно-съедобных грибов. Преимущественно по степени спороношенья это сумчатые грибы, но есть и неопределеные виды. Пик плодоношения приходиться на середину весны. Имеют необычное для большинства лесных грибов строения плодового тела. Полую, цилиндрическую, слегка расширенную к основанию ножку. И такую же полую шляпку, имеющую округло-яйцевидную или коническую форму, с пористой, ячеистой, слегка сморщинной структурой.
Сморчки – удивительные грибы. Они известны с древнейших времен, растут повсеместно, но до сих пор досконально не изучены и не «приручены», хотя попытки выращивать их в культуре предпринимались неоднократно.
Что это за гриб – сморчок?
На нашей планете произрастает целое семейство грибов, главным украшением и отличительным признаком которых является необычная ячеистая шляпка. Она может быть большой или маленькой, широкой или вытянутой, светлой или темной, но всегда остается похожей на смятые пчелиные соты. Как правило, она плотно прилегает к ножке краями, из-за чего отделить ее становится довольно сложно.
Из других отличительных признаков сморчка можно отметить чрезвычайно хрупкое строение ножек. Внутри они полые, а их стенки ломкие и легко крошатся при каждом неосторожном движении.
Считаются эти грибы маломясистыми, но все, кто пробовал блюда из них, признают, что мякоть вкусная и ароматная.
Размеры сморчков разных видов могут сильно отличаться. Самые крупные экземпляры способны вырастать до 30 см в длину. Шляпка у них не развесистая, в диаметре в среднем достигает 8 см.
Немного истории
Сегодня доподлинно известно, что сморчки собирали и ели еще за четыре тысячи лет до нашей эры. Об этих грибах в своих работах упоминал ученый Теофраст, живший в то время в Древней Греции.
В Древнем Риме их тоже знали и считали деликатесом. Блюда из маршеллы подавали только знатным людям, на красивой посуде.
Интересный факт
В русском языке название «сморчок» произошло не от слова «сморщенный», как может показаться на первый взгляд. На самом деле оно связано с глаголом «сморкаться». Такое нелестное сравнение пришло в голову нашим предкам из-за слизистого налета, который имеет его шляпка. На западе этот гриб именуют более уважительно, но не так образно – маршелла (Morchella). В переводе с древне-немецкого это означает просто «гриб».
То, что в Древней Руси эти грибы нарекли таким малоаппетитным словом, вовсе не значит, что их не уважали. Сморчки не только ели, но и использовали при изготовлении лекарств для улучшения зрения. Рецепт чудодейственной настойки археологи нашли при разборе новгородских берестяных грамот, созданных в средние века при одном из мужских монастырей. Из текста было понятно, что сам настоятель регулярно лечил глаза такой настойкой и рекомендовал делать то же самое всем монахам.
До сих пор в народной медицине существует множество рецептов, основным компонентом которых являются эти сморщенные грибочки. А в кухнях многих народов они все еще считаются деликатесом. Например, в США их нарекли царями грибов и подают каждый год на торжественном ужине по случаю слета микологов (специалистов по грибам). Во Франции ставят в один ранг с трюфелями, активно используют в высокой кухне. В Италии советуют добавлять в пасту и пиццу.
Кстати!
Сморчки регулярно попадают в рейтинги самых дорогих грибов в мире. В западных странах цена на них достигает 500 евро за килограмм. А все потому что их сложно собирать в дикой природе и почти невозможно выращивать в культурном виде.
Где и когда растут грибы сморчки
Сморчки распространены почти по всей планете. Их можно найти в Европе и Азии, Северной Америке и Австралии. Не произрастают они только в вечной зиме и вечном лете: для успешного развития им необходима смена сезонов.
Сморчки являются одними из немногих первых весенних грибов пригодных в пищу. В зависимости от климатической полосы и окружающей температуры воздуха, сморчки растут с марта по июнь, с пиком плодоношения в мае. Как отмечают знатоки первые сморчки имеют водянистую мякоть и невыраженный вкус и аромат. А вот майские считаются самые вкусные и желанные, мякоть их плотная и ароматная с лёгкими фруктовыми нотками.
В России этот вид встречается практически во всех регионах. Он предпочитает светлые места с высокой влажностью. Искать их нужно:
- в лесах, расположенных в низинах рек;
- на берегах рек и вблизи болот;
- в полях и лугах;
- на обочинах;
- на месте вырубленных лесов;
- в заброшенных яблочных садах;
- на пепелищах.

Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут.
Весомый список мест произрастания вовсе не значит, что собрать корзину-другую этих прекрасных деликатесов будет так уж просто. Этот гриб имеет несколько особенностей «поведения», которые сильно затрудняют процесс его поиска.
Растет гриб сморчок ранней весной. Первые шляпки-соты появляются в лесах, когда еще не до конца сошел снег – в самом начале марта. В зависимости от погодных условий их можно отыскать в апреле и в мае. Специалисты говорят, что иногда такой гриб встречается и в конце сентября. Осенняя волна роста, по их наблюдениям, возможна только в том случае, если дни остаются теплыми, но при этом регулярно идет дождь.
Запоминать полянки, на которых был собран большой урожай, не имеет смысла. Сморчки редко растут два года подряд на одном и том же месте. Они предпочитают «гулять» по лесу, открывая для себя новые полянки. За счет каких именно механизмов происходит смена дислокации гриба, ученые пока не выяснили.
Исключение составляют пепелища. На местах пожаров эти грибы могут расти несколько лет, но с каждым годом их количество будет уменьшаться. С чем связана такая симпатия к выжженной земле, пока тоже остается маленькой сморчковой тайной.
Предупреждение
Сбор сморчков затрудняют насекомые – комары и клещи. Во время произрастания этих грибов они свирепствуют особенно сильно.
Как вырастить гриб сморчок в своем огороде
Долгое время считалось, что «приручить» любые разновидности сморчковых невозможно. Большинство попыток создать фермы по их выращиванию заканчивались провалом. Грибы могли порадовать урожаем в первый год, но на второй неизменно «уходили», несмотря на идеальные условия, созданные для них человеком.
Тем не менее, два способа выращивания все же на протяжении некоторого времени приносили некие относительно стабильные результаты.
1. Французский способ. Для выращивания сморчков готовят грядку непременно в яблочном саду. Для нее замешивают особенный субстрат, состоящий из:
- 10 частей торфа;
- 5 частей древесной золы;
- 1 части гипса;
- большого количества яблочных отходов (кожуры, сердцевин и т.д).
На грядках раскладывают мицелий и прикрывают его слоем плодородной земли.
Интересный факт
Французы уверены, что лучшими соседями для сморчков станут флоксы и бегонии. Якобы среди этих цветов грибы растут намного лучше.
2. Немецкий способ. Он предполагает большую предварительную работу с мицелием грибов. Чтобы его получить, шляпки сморчков измельчают и замачивают в специальном растворе. Для его приготовления берут чайную ложку соли и столовую ложку сахара на ведро воды. Четыре часа его держат в тепле, периодически помешивая. А затем убирают в прохладное место, где температура составляет 13-15 градусов. Через два дня смесь вносят в саду под плодовые деревья. Лучше всего – яблоневые.

Гриб сморчок съедобные или нет?
В России принято делить сморчки на две группы: условно-съедобных и съедобных. К каждой относятся разные виды.
Съедобный
Такие грибы можно употреблять в пищу даже без термической обработки. Например, добавлять в сыром виде к салатам или готовить грибной тартар.
К этой группе относится только один вид – сморчок степной. Отличить его можно по следующим признакам:
- шляпка круглая, 2-10 см в диаметре, серо-коричневого цвета;
- ножка до 2 см в длину;
- мякоть белая или светло-серая;
- аромат грибов выражен слабо.
Условно-съедобные
Такие грибы можно есть после термической обработки или долгой (не менее 30 дней) сушки. Обычно перед тем как отправить жариться, мариноваться или запекаться, их предварительно отваривают в течение 15-20 минут.
Стоит отметить, что к таким предосторожностям принято прибегать только в России. На западе такой гриб определяют как съедобный, и этап предварительного отваривания пропускают, сразу приступая к основному приготовлению блюда. И у нас все больше находится сторонников такого образа действия. Микологи и обычные любители один за другим заявляют об абсолютной безвредности таких грибов.
К условно-съедобным относят большинство сморчков. Их довольно легко отличить друг от друга по внешним признакам.
Чаще всего на территории России встречаются следующие разновидности.
Настоящий:
- шляпка яйцевидной формы, 6-8 см в диаметре, бурого и или сероватого цвета;
- ножка цилиндрическая, 3-10 см в высоту;
- мякоть белая;
- аромат грибной, выражен слабо при сборе ранней весной, усиливается к началу лета.
Конический:
- шляпка конической формы, 3-5 см в диаметре, бурово или рыжевато-коричневого цвета;
- ножка тонкая, белая, до 3 см в длину;
- мякоть светлая;
- аромат грибной, легкий.
Толстоногий:
- шляпка желто-коричневая, округлая или овальная. До 20 см в диаметре;
- ножка светлая, холмистая, до 17 см в длину;
- мякоть светлая;
- аромат приятный, грибной.
Полусвободный:
- шляпка небольшая, коническая, 2-5 см в диаметре, серо-желто-коричневая;
- ножка вырастет до 10-12 см, светлая;
- мякоть светлая;
- аромат грибной, слабо выражен.
С чем можно перепутать сморчки или опасные двойники?
Самый главный недостаток сморчков – это строчки. Грибы, которые появляются в лесах примерно в то же время, очень похожи на них внешне и при этом ядовиты. Очень часто начинающие грибники собирают их вместо деликатесных маршелл. Итогом такой тихой охоты в таком случае может стать серьезное отравление.
На самом деле отличить один вид от другого довольно просто. Прежде чем опустить гриб в корзину, следует внимательно его осмотреть, делая акцент на следующем:
- Шляпки. Главная отличительная особенность в шляпке, остальные отличие не так выражены. У строчков шляпка сморщеная — похожа на мозг или грецкий орех и не имеет «сот», характерных для сморчков;
- Цвет. Строчки темнее, их шляпки могут быть насыщенно коричневыми, бурыми или буровато-красными;
- Плодовое тело. У сморчков оно всегда полое, у строчков заполнено мякотью. Она может располагаться комьями, хаотично, образуя пустоты, но тем не менее всегда присутствует;
- Ножка. У строчков она более высокая.
- Запах. У строчков аромат еле ощутимый, водянистый.

Гриб сморчок применение в кулинарии
Гриб сморчок – диетический продукт. На 90% он состоит из воды, а энергетическая ценность 100 граммов не превышает 30 ккал.
ЦБЖУ сморчков разного вида, собранных в разное время и в разных местах может сильно отличаться. Но средние показатели выглядят так:
- 3 г белка;
- 2 г углевода;
- 0,4 г жира.
Также этот продукт содержит пищевые волокна, улучшающие пищеварение и ряд витаминов — C, B1, B2, PP, D.
Готовить их можно любым способом. Заядлые грибники советуют сушить. В таком виде сморчки на 100% раскрывают свой аромат и при добавлении в любое блюдо делают его запах совершенно потрясающим.
В супы их добавляют в небольшом количестве, только для запаха. «Мяса» же в них совсем немного, и при отваривании оно теряет структуру.
Для вторых блюд их рекомендуют тушить с добавлением сметаны или сливок. Такое блюдо получается необычайно нежным, с кремовой структурой и сильным грибным ароматом. К нему можно подать любой гарнир – картофель, гречу, макароны и т.д.
В качестве праздничного блюда можно подавать фаршированные шляпки. Для начинки можно использовать порубленные ножки, смешанные с мясом, овощами или яйцами.
Интересный факт
Русский писатель XIX века Сергей Терпигорев посвятил блюду из сморчков целый рассказ. Необычайно вкусные грибы героям подавали запеченными в горшочках, и они ели их с необычайным наслаждением. Секрет приготовления открывался в конце. Оказывается, очищенные шляпки нужно было натирать маслом до тех пор, пока их «соты» не забьются им полностью. Затем уложить в горшочки слоями, чередуя их с натертым пармезаном, добавить чеснок, соль и – если хочется – немного сметаны.
Виды сморчков, фото и описания:

Сморчок съедобный
Латинское название: Morchella esculenta
Синонимы: ✅Сморчок настоящий

Шапочка сморчковая
Латинское название: Verpa bohemica
Синонимы: ✅Колпачок; ✅Сморчок нежный; ✅Верпа чешская; ✅Morchella bohemica; ✅Ptychoverpa bohemica

Сморчок степной
Латинское название: Morchella steppicola
Синонимы: ✅Morchella steppicola

Сморчок конический
Латинское название: Morchella esculenta
Синонимы: ✅Смаржок; ✅Morchella esculenta var. conica; ✅Morchella contigua

Сморчок высокий
Латинское название: Morchella elata
Синонимы: ✅Сморчок высокий

Шапочка коническая
Латинское название: Verpa conica
Синонимы: ✅Шапочка многообразная; ✅Верпа коническая; ✅Leotia conica; ✅Monka conica; ✅Phallus conicus; ✅Relhanum conicum

Сморчок полусвободный
Латинское название: Morchella semilibera
Синонимы: ✅Mitrophora semilibera; ✅Morchella gigas; ✅Morchella hybridas auct

Сморчок толстоногий
Латинское название: Morchella crassipes
Синонимы: ✅Morchella esculenta var. crassipes

Сморчок вонючий
Латинское название: Phallus impudicus
Синонимы: ✅Гриб весёлка; ✅Висюлька; ✅Веселка обыкновенная; ✅Сморчок вонючий; ✅Сморчок подагрический; ✅Фаллюс нескромный; ✅Ведьмино яйцо; ✅Яйцо ведьм; ✅Чёртово яйцо; ✅Выскочка; ✅Срамотник; ✅Нескромный гриб; ✅Земляное масло; ✅Кокушки