Условно-съедобные грибы

Условно-съедобные грибы
Источник: Instagram, Pinterest

Понятие условно-съедобные грибы

Условно-съедобные грибы, наверное, самая необычная категория, их еще называют полу-съедобными. Сразу оговорюсь данная классификация широко принята только на пространстве бывшего СССР.

Условно-съедобные грибы — это грибы, которые нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки: предварительного отваривания,  бланширования (кратковременная обработка продукта паром или кипятком), вымачивания или высушивания. В их составе содержится вещества, которые пагубно влияющие на вкусовые свойства или которые могут вызвать пищевое отравление у человека, но людям известны способы полной нейтрализации этих факторов. Яркий пример — практически все представители рода млечник содержат в своем составе горький млечный сок, который делает их непригодным в пищу (жгуче-горьким) и может вызвать раздражения желудочно-кишечного тракта, но после специальной предварительной обработки они становятся вкусны и питательны, вспомните те же грузди, как они хороши зимой в соленом виде, хотя из них нельзя сварить суп или пожарить, как, например, те же: белые, красные или подосиновики.

Такое разделение (градация) позволяет использовать дары леса с большой эффективностью, расширяя список представителей грибного царства, которых можно употреблять в пищу, в тот же момент дает информацию и предупреждения, как оптимально использовать в хозяйстве различные виды и не испортить кулинарное блюдо. Например, добавив к съедобным грибам в суп тех же волнушек, ничего опасного в этом случае не случиться, но суп будет испорчен и станет с горчинкой.

Интерестный факт

Многих представителей данной группы грибов собирают и употребляются в пищу преимущественно только на территории бывшего СССР, а в страннах Западной Европы условно-сьедобные грибы считают опасными и непригодными в пищу. Например, такие грибы как волнушки собирают разве, что еще на территори Скандинавии, в других странах они признаны опасными и ядовитыми.

Характеристика, описание, основные признаки Условно-съедобных грибов

Условно-съедобные грибы – популярная разновидность грибного царства, занимающая позицию между съедобными и несьедобными представителями. К данной категории относятся: экземпляры, содержащие незначительные токсины или микродозы ядов; плоды с неприятным вкусом; сорта, пригодные к использованию только в молодом виде; грибы, совместимые только с определенным продуктами. Такие варианты можно употреблять в пищу лишь после максимально тщательной термической обработки, длительной сушки или вымачивания.

Опасные компоненты под воздействием высокой температуры разрушаются и выводятся из продукта. Наиболее распространенный способ предварительной очистки грибов от токсичных веществ – варка в большом количестве воды. Длительность процедуры составляет около 40 минут. Также перед приготовлением грибного блюда можно прибегнуть к вымачиванию в сырой воде ( не менее двух дней) или сушке. Высушенные плоды становятся пригодными к употреблению через 2 месяца.

Почему так назвали данную группу

Название «условно-съедобные» указывает на факт возможности употребления грибов только при определенных условиях. Таким условием является предварительная подготовка перед кулинарными манипуляциями. В сыром виде условно-съедобные грибы не используются, так как могут вызвать пищевое отравление или раздражение слизистой ЖКТ. После выведения вредных веществ продукт можно солить, жарить, варить, добавлять в начинки для пирогов и т.д.

Интерестный факт

Практически все виды млечников надежно защищены от воздействия жучков и личинок в отличие от других грибов пригодных в пищу. Это объясняется наличием едкого сока в плодовом теле.

Распространенные виды условно-съедобных грибов

Точное количество условносъедобных разновидностей назвать невозможно, так как в каждом государстве имеется свое представление о пригодности тех или иных грибов. Более того, жители разных регионов нашей страны не находят компромисса по данному вопросу. В любом случае, число наполовину съедобных экземпляров превышает более 20 наименований. Рассмотрим наиболее популярные варианты.

Чешуйчатка

Латинское название – Pholiota. Произрастает в лесных массивах, паразитируя на пнях или здоровых деревьях. Отличается насыщенной желтой окраской плодового тела. Шляпка и ножка обычно покрыты многочисленными чешуйками. Гриб имеет мясистую мякоть, обладающую горьким вкусом. В России встречается около 30 разновидностей чешуйчатки.

Рядовка фиолетовая

Научное название – Lepista nuda. В отличие от рядовки серой признана условно-сьедобной. Этот яркий фиолетовый гриб встречается в хвойных и дубовых лесах, а также в местах, где много опавшей листвы. Шляпка в диаметре может достигать 20 см, ножка вырастает высотой около 10 см. Мякоть – плотная, с пряным ароматом. Со временем плодовое тело светлеет до лилового или коричневого оттенка. Перед приготовлением продукт подвергается варке в соленом растворе на протяжении 15 минут.

Груздь осиновый

Латинское название – Lactarius controversus. Осиновый груздь предпочитает сырую почву, поэтому обычно встречается под ивами, среди осин или тополей. Грибы растут небольшими «стайками». Шляпка – белая с розовым оттенком, диаметром до 30 см. Ножка – утолщенная, до 8 см в высоту. Мякоть – белая, ломкая, средней плотности, с острым вкусом. Перед приготовлением грибы замачиваются в соленом растворе на трое суток, с периодической сменой воды.

Млечник бурый

Международное название – Lactarius lignyotus. Распространен в хвойных лесах, плодоносит с августа по сентябрь. Отличается воронкообразной небольшой шляпкой с коричневой ( бурой) кожицей и белым гименофором. Ножка – невысокая ( до 8 см), средней толщины. Мякоть – белая, при разломе желтеет. Требует предварительного замачивания в соленой воде ( на 5 дней), с последующей варкой в течение получаса.

Сморчок обыкновенный

Латинское название – Morchella. Появляются сморчки по весне, в степных зонах, садах, лесопосадках. Отличаются морщинистой коричневой шляпкой, и толстой ножкой светлого оттенка. Перед приготовлениемгрибы необходимо отварить в воде, в течение получаса.

Список условно-съедобных грибов, название, фото и описание:

Сморчок съедобный

Сморчок съедобный

Латинское название: Morchella esculenta

Синонимы: Сморчок настоящий

По типу хозяйственного применения: Условно-съедобный гриб третьей категории пищевой ценности


Шапочка сморчковая

Шапочка сморчковая

Латинское название: Verpa bohemica

Синонимы: Колпачок; Сморчок нежный; Верпа чешская; Morchella bohemica; Ptychoverpa bohemica

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб


Сморчок конический

Смаржок

Латинское название: Morchella esculenta

Синонимы: Сморчок конический; Morchella esculenta var. conica; Morchella contigua

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб


Сморчок высокий

Сморчок высокий

Латинское название: Morchella elata

Синонимы: Сморчок высокий

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб третьей категории пищевой ценности


Сморчок полусвободный

Сморчок полусвободный

Латинское название: Morchella semilibera

Синонимы: Mitrophora semilibera; Morchella gigas; Morchella hybridas auct

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб третьей категории пищевой ценности


Сморчок толстоногий

Сморчок толстоногий

Латинское название: Morchella crassipes

Синонимы: Morchella esculenta var. crassipes 

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб


Полубелый гриб

Полубелый гриб

Латинское название: Hemileccinum impolitum

Синонимы: Полуболет; Боровик полубелый; Полуобабок; Желтожебрик; Болет полубелый; Йодный болет; Йодный боровик; Boletus impolitus; Leccinum impolitum; Tubiporus impolitus; Xerocomus impolitus  

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, вторая категория пищевой ценности


Боровик волчий

Боровик волчий

Латинское название: Rubroboletus lupinus

Синонимы: Ложный сатанинский гриб; Boletus lupinus; Болет войлочный; Боровик войлочный; Болет волчий

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, третья категория пищевой ценности


Боровик красиво-окрашенный

Боровик красиво-окрашенный

Латинское название: Boletus pulchrotinctus

Синонимы: Болет красивоокрашенный; Ложный сатанинский гриб; Suillellus pulchrotinctus; Rubroboletus pulchrotinctus

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, относиться к третьей категории пищевой ценности.


Вёшенка дубовая

Вёшенка дубовая

Латинское название: Pleurotus dryinus

Синонимы: Agaricus corticatus; Agaricus dimidiatus; Agaricus dryinus; Armillaria dryina; Dendrosarcus corticatus; Dendrosarcus dimidiatus; Lentinus integer; Lentinus underwoodii; Lentodiopsis dryina; Pleurotus corticatus 

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб четвёртой категории пищевой ценности


Вёшенка оранжевая

Вешенка оранжевая

Латинское название: Phyllotopsis nidulans

Синонимы: Филлотопсис гнездовидный (гнездообразный); Agaricus jonquilla (nidulans, odorativus); Claudopus nidulans (jonquilla, nidulans); Dendrosarcus mollis (nidulans); Panus foetens (nidulans); Pleurotus nidulans; Pocillaria foetens

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб четвёртой категории пищевой ценности


Вёшенка осенняя

Вёшенка осенняя

Латинское название: Panellus serotinus

Синонимы: Панеллус поздний; Вёшенка поздняя (ольховая); Свинуха ивовая; Acanthocystis serotinus; Agaricus almeni (serotinus); Dendrosarcus almeni (serotinus); Hohenbuehelia serotina; Panus serotinus; Pleurotus almeni (serotinus); Sarcomyxa serotina

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный гриб четвёртой категории пищевой ценности


Волнушка розовая

Волнушка розовая

Латинское название: Lactarius torminosus

Популярные синонимы: Волнянка; Волжанка; Волвенка; Волвяница; Волминка; Волнуха; Краснуха; Красуля; Отваруха

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности


Волнушка белая

Волнушка белая

Латинское название: Lactarius pubescens

Популярные синонимы: Белянка; Белянка пушистая; Груздь пушистый; Волнянка; Волжанка; Волвенка; Волвяница; Волминка; Волнуха; Отваруха

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности


Поддубник обыкновенный

Поддубник обыкновенный

Латинское название: Suillellus luridus 

Синонимы: Дубовик оливково-бурый или обыкновенный; Поддубник оливково-бурый или обыкновенный; Болет грязно-бурый; Поддубовик обыкновенный; Синяк; Boletus luridus

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности


Дубовик крапчатый

Дубовик крапчатый

Латинское название: Suillellus erythropus

Синонимы: Поддубник крапчатый; Боровик поддубовиковый; Дубовик зернистоногий; Боровик зернистоногий; Болетус красноножковый; Синяк;  Boletus erythropus

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности


Дубовик Келе

Дубовик Келе

Латинское название: Suillellus queletii

Синонимы: Поддубник Келе; Болет Келе; Болет гладкоствольный; Боровик кирпичный; Boletus queletii 

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности


Моховик полузолотистый

Моховик полузолотистый

Латинское название: Xerocomus hemichrysus

Синонимы: Болет полузолотистый; Buchwaldoboletus hemichrysus; Pulveroboletus hemichrysus; Boletus hemichrysus

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный


Мухомор шишковидный

Мухомор шишковидный

Латинское название: Amanita strobiliformis

Синонимы: Мухомор шишкообразный (шишковидный)

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный


Мухомор жемчужный

Мухомор жемчужный

Латинское название: Amanita rubescens

Синонимы: Мухомор серо-розовый (розовый, краснеющий); Аманита жемчужная

По типу хозяйственного применения:

Условно-съедобный

Страницы: