Понятие условно-съедобные грибы
Условно-съедобные грибы, наверное, самая необычная категория, их еще называют полу-съедобными. Сразу оговорюсь данная классификация широко принята только на пространстве бывшего СССР.
Условно-съедобные грибы — это грибы, которые нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки: предварительного отваривания, бланширования (кратковременная обработка продукта паром или кипятком), вымачивания или высушивания. В их составе содержится вещества, которые пагубно влияющие на вкусовые свойства или которые могут вызвать пищевое отравление у человека, но людям известны способы полной нейтрализации этих факторов. Яркий пример — практически все представители рода млечник содержат в своем составе горький млечный сок, который делает их непригодным в пищу (жгуче-горьким) и может вызвать раздражения желудочно-кишечного тракта, но после специальной предварительной обработки они становятся вкусны и питательны, вспомните те же грузди, как они хороши зимой в соленом виде, хотя из них нельзя сварить суп или пожарить, как, например, те же: белые, красные или подосиновики.
Такое разделение (градация) позволяет использовать дары леса с большой эффективностью, расширяя список представителей грибного царства, которых можно употреблять в пищу, в тот же момент дает информацию и предупреждения, как оптимально использовать в хозяйстве различные виды и не испортить кулинарное блюдо. Например, добавив к съедобным грибам в суп тех же волнушек, ничего опасного в этом случае не случиться, но суп будет испорчен и станет с горчинкой.
Интерестный факт
Многих представителей данной группы грибов собирают и употребляются в пищу преимущественно только на территории бывшего СССР, а в страннах Западной Европы условно-сьедобные грибы считают опасными и непригодными в пищу. Например, такие грибы как волнушки собирают разве, что еще на территори Скандинавии, в других странах они признаны опасными и ядовитыми.
Характеристика, описание, основные признаки Условно-съедобных грибов
Условно-съедобные грибы – популярная разновидность грибного царства, занимающая позицию между съедобными и несьедобными представителями. К данной категории относятся: экземпляры, содержащие незначительные токсины или микродозы ядов; плоды с неприятным вкусом; сорта, пригодные к использованию только в молодом виде; грибы, совместимые только с определенным продуктами. Такие варианты можно употреблять в пищу лишь после максимально тщательной термической обработки, длительной сушки или вымачивания.
Опасные компоненты под воздействием высокой температуры разрушаются и выводятся из продукта. Наиболее распространенный способ предварительной очистки грибов от токсичных веществ – варка в большом количестве воды. Длительность процедуры составляет около 40 минут. Также перед приготовлением грибного блюда можно прибегнуть к вымачиванию в сырой воде ( не менее двух дней) или сушке. Высушенные плоды становятся пригодными к употреблению через 2 месяца.
Почему так назвали данную группу
Название «условно-съедобные» указывает на факт возможности употребления грибов только при определенных условиях. Таким условием является предварительная подготовка перед кулинарными манипуляциями. В сыром виде условно-съедобные грибы не используются, так как могут вызвать пищевое отравление или раздражение слизистой ЖКТ. После выведения вредных веществ продукт можно солить, жарить, варить, добавлять в начинки для пирогов и т.д.
Интерестный факт
Практически все виды млечников надежно защищены от воздействия жучков и личинок в отличие от других грибов пригодных в пищу. Это объясняется наличием едкого сока в плодовом теле.
Распространенные виды условно-съедобных грибов
Точное количество условно—съедобных разновидностей назвать невозможно, так как в каждом государстве имеется свое представление о пригодности тех или иных грибов. Более того, жители разных регионов нашей страны не находят компромисса по данному вопросу. В любом случае, число наполовину съедобных экземпляров превышает более 20 наименований. Рассмотрим наиболее популярные варианты.
Чешуйчатка
Латинское название – Pholiota. Произрастает в лесных массивах, паразитируя на пнях или здоровых деревьях. Отличается насыщенной желтой окраской плодового тела. Шляпка и ножка обычно покрыты многочисленными чешуйками. Гриб имеет мясистую мякоть, обладающую горьким вкусом. В России встречается около 30 разновидностей чешуйчатки.
Рядовка фиолетовая
Научное название – Lepista nuda. В отличие от рядовки серой признана условно-сьедобной. Этот яркий фиолетовый гриб встречается в хвойных и дубовых лесах, а также в местах, где много опавшей листвы. Шляпка в диаметре может достигать 20 см, ножка вырастает высотой около 10 см. Мякоть – плотная, с пряным ароматом. Со временем плодовое тело светлеет до лилового или коричневого оттенка. Перед приготовлением продукт подвергается варке в соленом растворе на протяжении 15 минут.
Груздь осиновый
Латинское название – Lactarius controversus. Осиновый груздь предпочитает сырую почву, поэтому обычно встречается под ивами, среди осин или тополей. Грибы растут небольшими «стайками». Шляпка – белая с розовым оттенком, диаметром до 30 см. Ножка – утолщенная, до 8 см в высоту. Мякоть – белая, ломкая, средней плотности, с острым вкусом. Перед приготовлением грибы замачиваются в соленом растворе на трое суток, с периодической сменой воды.
Млечник бурый
Международное название – Lactarius lignyotus. Распространен в хвойных лесах, плодоносит с августа по сентябрь. Отличается воронкообразной небольшой шляпкой с коричневой ( бурой) кожицей и белым гименофором. Ножка – невысокая ( до 8 см), средней толщины. Мякоть – белая, при разломе желтеет. Требует предварительного замачивания в соленой воде ( на 5 дней), с последующей варкой в течение получаса.
Сморчок обыкновенный
Латинское название – Morchella. Появляются сморчки по весне, в степных зонах, садах, лесопосадках. Отличаются морщинистой коричневой шляпкой, и толстой ножкой светлого оттенка. Перед приготовлениемгрибы необходимо отварить в воде, в течение получаса.
Список условно-съедобных грибов, название, фото и описание:
Сморчок съедобный
Латинское название: Morchella esculenta
Синонимы: Сморчок настоящий
По типу хозяйственного применения: Условно-съедобный гриб третьей категории пищевой ценности
Шапочка сморчковая
Латинское название: Verpa bohemica
Синонимы: Колпачок; Сморчок нежный; Верпа чешская; Morchella bohemica; Ptychoverpa bohemica
По типу хозяйственного применения:
Смаржок
Латинское название: Morchella esculenta
Синонимы: Сморчок конический; Morchella esculenta var. conica; Morchella contigua
По типу хозяйственного применения:
Сморчок высокий
Латинское название: Morchella elata
Синонимы: Сморчок высокий
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный гриб третьей категории пищевой ценности
Сморчок полусвободный
Латинское название: Morchella semilibera
Синонимы: Mitrophora semilibera; Morchella gigas; Morchella hybridas auct
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный гриб третьей категории пищевой ценности
Сморчок толстоногий
Латинское название: Morchella crassipes
Синонимы: Morchella esculenta var. crassipes
По типу хозяйственного применения:
Полубелый гриб
Латинское название: Hemileccinum impolitum
Синонимы: Полуболет; Боровик полубелый; Полуобабок; Желтожебрик; Болет полубелый; Йодный болет; Йодный боровик; Boletus impolitus; Leccinum impolitum; Tubiporus impolitus; Xerocomus impolitus
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, вторая категория пищевой ценности
Боровик волчий
Латинское название: Rubroboletus lupinus
Синонимы: Ложный сатанинский гриб; Boletus lupinus; Болет войлочный; Боровик войлочный; Болет волчий
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, третья категория пищевой ценности
Боровик красиво-окрашенный
Латинское название: Boletus pulchrotinctus
Синонимы: Болет красивоокрашенный; Ложный сатанинский гриб; Suillellus pulchrotinctus; Rubroboletus pulchrotinctus
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, относиться к третьей категории пищевой ценности.
Вёшенка дубовая
Латинское название: Pleurotus dryinus
Синонимы: Agaricus corticatus; Agaricus dimidiatus; Agaricus dryinus; Armillaria dryina; Dendrosarcus corticatus; Dendrosarcus dimidiatus; Lentinus integer; Lentinus underwoodii; Lentodiopsis dryina; Pleurotus corticatus
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный гриб четвёртой категории пищевой ценности
Вешенка оранжевая
Латинское название: Phyllotopsis nidulans
Синонимы: Филлотопсис гнездовидный (гнездообразный); Agaricus jonquilla (nidulans, odorativus); Claudopus nidulans (jonquilla, nidulans); Dendrosarcus mollis (nidulans); Panus foetens (nidulans); Pleurotus nidulans; Pocillaria foetens
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный гриб четвёртой категории пищевой ценности
Вёшенка осенняя
Латинское название: Panellus serotinus
Синонимы: Панеллус поздний; Вёшенка поздняя (ольховая); Свинуха ивовая; Acanthocystis serotinus; Agaricus almeni (serotinus); Dendrosarcus almeni (serotinus); Hohenbuehelia serotina; Panus serotinus; Pleurotus almeni (serotinus); Sarcomyxa serotina
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный гриб четвёртой категории пищевой ценности
Волнушка розовая
Латинское название: Lactarius torminosus
Популярные синонимы: Волнянка; Волжанка; Волвенка; Волвяница; Волминка; Волнуха; Краснуха; Красуля; Отваруха
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности
Волнушка белая
Латинское название: Lactarius pubescens
Популярные синонимы: Белянка; Белянка пушистая; Груздь пушистый; Волнянка; Волжанка; Волвенка; Волвяница; Волминка; Волнуха; Отваруха
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности
Поддубник обыкновенный
Латинское название: Suillellus luridus
Синонимы: Дубовик оливково-бурый или обыкновенный; Поддубник оливково-бурый или обыкновенный; Болет грязно-бурый; Поддубовик обыкновенный; Синяк; Boletus luridus
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности
Дубовик крапчатый
Латинское название: Suillellus erythropus
Синонимы: Поддубник крапчатый; Боровик поддубовиковый; Дубовик зернистоногий; Боровик зернистоногий; Болетус красноножковый; Синяк; Boletus erythropus
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности
Дубовик Келе
Латинское название: Suillellus queletii
Синонимы: Поддубник Келе; Болет Келе; Болет гладкоствольный; Боровик кирпичный; Boletus queletii
По типу хозяйственного применения:
Условно-съедобный, второй категории пищевой ценности
Моховик полузолотистый
Латинское название: Xerocomus hemichrysus
Синонимы: Болет полузолотистый; Buchwaldoboletus hemichrysus; Pulveroboletus hemichrysus; Boletus hemichrysus
По типу хозяйственного применения:
Мухомор шишковидный
Латинское название: Amanita strobiliformis
Синонимы: Мухомор шишкообразный (шишковидный)
По типу хозяйственного применения:
Мухомор жемчужный
Латинское название: Amanita rubescens
Синонимы: Мухомор серо-розовый (розовый, краснеющий); Аманита жемчужная
По типу хозяйственного применения:
Страницы: