Шампиньоны

Общее описание

Шампиньоны — род пластинчатых грибов семейства шампиньоновых. Преимущественно являются съедобными деликатесными грибами, но в этот род также входят несъедобные и ядовитые грибы, например: шампиньон желтокожий, шампиньон пёстрый и другие.  

По внешнему виду шампиньоны, это пластинчатые, шляпочные грибы с цилиндрической ножкой, которая часто бывает полой, на ножке присутствуют остатки плёнчатого покрывала в виде одного или нескольких плёнчатых колец, шляпка сначала имеет выпуклую форму, по мере созревания становиться выпукло-распростёртой. Спороносный слой пластинчатый, сначала белого цвета, затем по мере созревания приобретает оттенки от розового до тёмно-фиолетового. Пластинки свободные, частые. 

Мякоть беловатая, на срезе часто окисляется и приобретает желтоватый или розоватый оттенок, аромат грибной приятный иногда прослеживаются нотки аниса и миндаля.

Шампиньоны почему так называются?

Шампиньоны с точки зрения кулинарного применения, считается одним из самых распространённых и популярных грибов в мире.

Интересный факт

В русском языке слово шампиньон берёт свои корни от французского слова “champignon”, что в переводе буквально означает “гриб”, а французкое слово связано с латинским «campaniolus» – обозначает «то, что растет в поле».

Шампиньоны, где растут?

Шампиньон является сапрофитом, единственное основное условие его произрастания, это богатая органикой почва. Эти грибы растут как в дикой природе, так и широко культивируется человеком. Считается самым культивируемым грибом в мире. В природе распространены повсеместно, растут как в лесах, так и на открытых пространствах: лугах, полях, степях. Их можно встретить не только в природной среде, но и в урбанизированной местности: в центре мегаполиса на газоне, в парке, сквере или у себя на дачном участке. 

Шампиньон считается самым употребляемым грибом в России. На него можно наткнуться практически в каждом крупном магазине.

Шампиньоны польза и вред для организма

Шампиньоны – самые популярные представители грибного царства. Большая часть грибов растет на открытых почвах, богатых органическими удобрениями. Однако, встречаются отдельные разновидности, обитающие в хвойных и смешанных лесах, в песках, садах и на пастбищах. В общей сложности существует более 10 видов съедобных шампиньонов, которые отличаются между собой по окраске, форме шляпки, периоду плодоношения и размерам.

Полезные свойства

Шампиньоны являются ценным источником белков, витаминов и минералов. Польза грибов была выявлена еще древнеримскими учеными и неоднократно подтверждалась диетологами из разных стран. Многокомпонентный состав позволяет употреблять продукт при борьбе с лишним весом, без ущерба для организма.

Пищевая ценность ста граммов продукта – 27 ккал. Почти 90% плодового тела занимает вода, остальное – необходимые химические соединения:

• витамин С – способствует очистке печени, борется с холестерином, предотвращает старение кожи;
• витамин А – повышает остроту зрения, нормализует обмен веществ в клетках, разрушает жировые отложения;
• никотиновая кислота – стабилизирует уровень сахара в крови, помогает усвоению органических веществ;
• витамин В 2 – улучшает функции органов дыхательной системы, укрепляет волосы и ногти;
• витамин В 4 – нормализует работу мозга и нервной системы;
• кальций, калий, натрий, фосфор, магний и другие макроэлементы.

Минимальная доля жиров и отсутствие сахара в составе делают грибы идеальной пищей для людей, страдающих диабетом. Высушенный продукт является верным помощником в борьбе с язвой желудка, опухолями и гепатитом. Высокое содержание аминокислот способствует улучшению памяти и интеллектуальных способностей. Значительный процент легкоусвояемых белков в составе позволяет отказаться от любых мясных продуктов.

Интересный факт

Любопытно но существует даже такой праздник, как день рождение шампиньона. Каждый год, 29 марта отмечается – именины шампиньона.

Негативное влияние

Пагубное воздействие шампиньонов на организм – явление достаточно редкое. Однако, противопоказания к применению всё же имеются:

• детский возраст до 5 лет (из-за недостатка ферментов для переработки продукта);
• ежедневное употребление грибов большими порциями;
• аллергические реакции на растительный белок;
• воспаление поджелудочной железы;
• гастрит;
• подагра;
• индивидуальная непереносимость.

Не рекомендуется есть грибы в сыром виде, так как в свежесрезанных экземплярах содержится опасный канцероген, который уничтожается только при тепловой обработке. Шампиньоны, растущие на обочинах дорог, вблизи промышленных предприятий или на загрязненной почве легко впитывают токсичные вещества, вызывающие отравления. Поэтому, лучше покупать тепличные грибы.

Еще одной потенциальной опасностью является ошибка при сборе шампиньонов: молодые плоды имеют сходство с бледными поганками и белыми мухоморами.

Интересный факт

Одним из любимых блюд Людовика XIV были дикие шампиньоны. Историки утверждают именно из-за любви короля к этим грибам, его начали активно культивировать и выращивать в больших обьемах.

Ложные шампиньоны или опасные двойники

Ложные шампиньоны – несъедобные или ядовитые разновидности, внешне напоминающие грибыпригодные в пищу. Употребление ложных экземпляров может привести к пищевому отравлению, а иногда к летальному исходу. Чтобы своевременно выявить двойников, стоит ознакомиться с их названиями и характеристиками.

1. Калифорнийский шампиньон. Научное название – Agaricus californicus. Произрастает преимущественно в США в штате Калифорния от сюда и одноименное название, растет на открытых участках с преобладанием травы. Плоды появляются осенью, и сохраняются до начала декабря. Характеристики: шляпка – светлая с металлическим оттенком, чаще всего плоская, диаметром до 12 см; ножка – тонкая, с кольцом белого цвета, высотой до 9 см; гименофор – розовый или коричневый; мякоть – белая, с запахом фенола.
2. Пестрый шампиньон. Латинское название – Agaricus moelleri. Обитает данный вид в лесах, лесопосадках или парках с щелочным грунтом. Выпуклая шляпка с возрастом становится плоской, достигая в диаметре до 14 см. Окраска – белая, с темными разводами, напоминающими сажу. Мякоть при разломе быстро становится коричневой, отличается тошнотворным запахом. Ножка – тонкая, высотой до 10 см.
3. Желтокожий шампиньон. Научное название – Agaricus xanthodermus. Распространен в лесопарковых зонах, смешанных и хвойных массивах на юге страны. Имеет шляпку, диаметром до 15 см. Форма – округлая, с загнутыми краями. Цвет – белый или немного бурый. Мякоть при повреждении окрашивается в желтый или оранжевый оттенок. Ножка – средней толщины, высотой до 10 см. Гриб пахнет гуашью.
4. Бледная поганка. Международное название – Amanita phalloides. Встречается в лиственных лесах, на ранней стадии развития имеет сходство с шампиньоном. Обладает бледно-зеленой или сероватой шляпкой в виде полусферы (зрелый гриб приобретает плоскую форму). Диаметр шляпки достигает 15 см. Ножка – тонкая, высотой до 16 см, с кольцом или без него. Гименофор – пластинчатый, белый.
5. Весенний мухомор. Латинское название – Amanita verna. Растет на известковом грунте, в тени лиственных деревьев. Характеристики: шляпка – белая, слегка выпуклая в центре, диаметром до 10 см; ножка – тонкая, гладкая, высотой до 12 см, с объемным кольцом; мякоть – белая, без запаха. Гименофор – пластинчатый, белый.

Интересный факт

Первые искуственные сооружения или как мы сейчас привыкли говорить теплицы для этих грибов были сооружены французами в шахтах. Французы выращивали грибы в каменоломнях, и считали такой подход наиболее разумным из-за стабильной температуры и возможности круглогодичного сбора урожая.

Сходство бледной поганки и шампиньона

Ниже расмотрим сходства с самым опасным грибом, похожим внешне на сьедобные шампиньоны, употребление в пищу которого приводит к тяжелейщим отравнениям и летальным случаям.

Шампиньоны и бледные поганки обладают схожими внешними признаками, которые вводят в заблуждение как новичков, так и бывалых грибников. К таким признакам относятся:

• одинаковые размеры шляпки и ножки (высота и диаметр);
• схожая окраска плодового тела;
• пластинчатый гименофор;
• цвет и структура мякоти;
• наличие кольца на ножке, исчезающего на поздней стадии развития;
• наличие покрывала, закрывающего гименофор.

Однако, есть и множество отличий, позволяющих определить съедобный гриб:

• ножка шампиньона толще, чем ножка бледной поганки;
• шампиньон имеет более влажную текстуру;
• бледная поганка имеет зеленоватую окраску, шампиньон – розовый оттенок;
• шампиньоны пахнут грибами, поганки почти не имеют запаха;
• в ядовитых грибах не заводятся паразиты, плодовые тела шампиньонов могут быть червивыми;
• бледная поганка имеет чашечку в основании ножки, ушампиньонов такая особенность отсутствует;
• мякоть поганки при разломе остается белой, шампиньон на срезе темнеет.

Интересный факт

Самыми совершенными шампиньонами признаны коричневые (королевские) экземпляры. Их специально выращивают до внушительных размеров, и жарят как стейки.

Применения шампиньонов в кулинарии

Шампиньоны пользуются широкой популярностью в разных кухнях мира. Грибы можно варить, жарить, мариновать, добавлять в соус и даже употреблять без тепловой обработки! Каждый рецепт по своему уникален, а их общее количество исчисляется десятками тысяч.

Быстрые рецепты

1. Сливочный крем-суп из шампиньонов – очень вкусное и простое блюдо. Ингредиенты: грибы, сливки, лук, растительное масло, чеснок, сок лимона, специи по вкусу.
2. Грибной соус из шампиньонов. Компоненты: грибы, сливочное масло, нежирные сливки, соль. Пищевая ценность: 208 ккал.
3. Гречневая каша с шампиньонами – очень полезное сочетание, для тех кто сидит на диете. Ингредиенты: гречневая крупа, грибы, лук, морковь, растительное масло, соль. Пищевая ценность – 93 ккал. Время приготовления: 30 минут.
4. Шампиньоны маринованные. Время приготовления — 7 мин. Ингредиенты – грибы, соль, сахар, уксус, посолочная смесь.

Из шампиньонов можно приготовить практически любое блюдо (первое, второе, выпечка, закуски, соусы и т.д.). Главное – использовать для приготовления свежие грибы белого цвета, без повреждений. Структура продукта должна быть упругой, а поверхность чистой (без липкости и слизи).

Шампиньоны описание, фото, виды:

Шампиньоны королевские

Латинское название: Agaricus bisporus

Синонимы: ✅Шампиньон двуспоровый (✅культурный, ✅коричневый, ✅двухспоровый, ✅королевский); ✅Psalliota hortensis var. bispora; ✅Psalliota campestris var. hortensis; ✅Psalliota hortensis

Подробнее

Шампиньон лесной

Латинское название: Agaricus silvaticus

Синонимы: ✅Благушка; ✅Колпак; ✅Волчий гриб; ✅Agaricus silvaticus (✅laceratus, ✅haemorrhoidarius, ✅sanguinarius, ✅vinosobrunneus); ✅Psalliota sylvatica (✅silvatica)

Подробнее

Шампиньоны луговые

Латинское название: Agaricus campestris

Синонимы: ✅Шампиньон полевой (✅обыкновенный, ✅тротуарный, ✅коровий, ✅степной, ✅луговой); ✅Гриб печерица; ✅Psalliota arvensis; ✅Pratella arvensis; ✅Fungus arvensis; ✅Psalliota campestris var. arvensis 

Подробнее

Шампиньон желтокожий

Латинское название: Agaricus xanthodermus

Синонимы: ✅Печерица желтокожая; ✅Шампиньон рыжеющий (✅желтокожий); ✅Ложный шампиньон; ✅Pratella xanthoderma; ✅Psalliota xanthoderma; ✅Fungus xanthodermus

Подробнее

Шампиньоны августовские

Латинское название: Agaricus augustus

Синонимы: ✅Колосовик августовский; ✅Psalliota augusta; ✅Pratella augusta; ✅Fungus augustus

Подробнее

Шампиньон двукольцевой

Латинское название: Agaricus bitorquis

Синонимы: ✅Шампиньон тротуарный (✅четырёхспоровый, ✅двухкольцевой); ✅Psalliota bitorquis; ✅Pratella bitorquis; ✅Fungus bitorquis

Подробнее

Шампиньон перелесковый

Латинское название: Agaricus sylvicola

Синонимы: ✅Шампиньон тонкий (✅гладенький, ✅беловатый, ✅перелесковый); ✅Psalliota campestris var. silvicola; ✅Pratella campestris var. silvicola; ✅Psalliota silvicola; ✅Fungus silvicola

Подробнее

Шампиньоны пёстрые

Латинское название: Agaricus moelleri

Синонимы: ✅Шампиньон Мёллера (✅пестрый); ✅Psalliota meleagris

Подробнее

Шампиньон плоскошляпковый

Латинское название: Agaricus placomyces

Синонимы: ✅Fungus placomyces; ✅Psalliota placomyces

Подробнее

Шампиньон паровой

Латинское название: Agaricus cappellianus

Синонимы: ✅Шампиньон тепличный (✅паровой); ✅Agaricus vaporarius

Подробнее

Шампиньоны крупноспоровые

Латинское название: Agaricus macrosporus 

Синонимы: ✅Шампиньон крупноплодный (✅крупноспоровый); ✅Psalliota arvensis subsp. macrospora (✅macrospora, ✅collina, ✅straminea, ✅urinascens); ✅Agaricus collinus (✅crocodilinus var. collinus, ✅kuehnerianus, ✅macrosporus var. kuehnerianus, ✅albertii, ✅schaefferianus, ✅stramineosquamulosus, ✅stramineus, ✅crocodilinus var. stramineus, ✅macrosporus var. stramineus, ✅substramineus, ✅albertii)  

Подробнее

Шампиньоны Бернарда

Латинское название: Agaricus bernardii

Синонимы: ✅Шампиньон Бернара; ✅Psalliota bernardii; ✅Pratella bernardii; ✅Fungus bernardii

Подробнее

Шампиньон кривой

Латинское название: Agaricus abruptibulbus

Синонимы: ✅Шампиньон отчётливо-клубеньковый

Подробнее

Шампиньоны изящные

Латинское название: Agaricus comtulus

Синонимы: ✅Шампиньон розовопластинковый; ✅Psalliota comtula; ✅Pratella comtula; ✅Fungus comtulus; ✅Agaricus niveolutescens (✅huijsmanii, ✅rusiophyllus); ✅Fungus rusiophyllus

Подробнее

Шампиньоны тёмно-красные

Латинское название: Agaricus semotus

Синонимы: ✅Шампиньон краснеющий (✅красноватый); ✅Psalliota haemorrhoidaria; ✅Fungus haemorrhoidarius

Подробнее

Шампиньоны Эссета

Латинское название: Agaricus essettei

Синонимы: ✅Шампиньон Эссета; ✅Agaricus Abruptibulbus 

Подробнее

Шампиньон таблитчатый

Латинское название: Agaricus tabularis

Синонимы: ✅Шампиньон таблитчатый или крокодиловый; ✅Agaricus crocodilinus 

Подробнее

Шампиньон темноволокнистый

Латинское название: Agaricus fuscofibrillosus

Синонимы: ✅Psalliota fuscofibrillosa  

Подробнее